建国路的存德扯面
作者：渭河之舟
扯面：这是西府最常见的一道吃食，现在宝鸡的大街小巷星罗棋布着这种小店。像眼镜扯面、候四扯面、王军扯面、长源饭庄、恒瑞面馆、亚麒面馆、满满面、张辉面馆、候家面馆。大鼎面、老乡亲面庄、惠利韦等林林总总。一个灶台，一张面案，十几只大小盆碟，盛满了配菜、盐、醋、油辣子等调料。两口铁锅，几张桌子，十来把椅子或者小圆凳，就可以是一个小小的店面。这在宝鸡极为普通，扯面的做法和油泼面一样，分大宽、细扯、韭叶几种，现在多半习惯于干拌。吃扯面的大多是干体力活的汉子，满满当当的一碗面，被飞快的搅拌均匀，油辣子醋香混杂着，吸溜溜不用咀嚼，狼吞虎咽般的下肚。是当下最解馋、最顶饥、最实惠、最快捷的吃食。
我这辈子最想吃、最留恋的莫过于存德的带汤扯面！而我想说的存德扯面确实与众不同！
在老宝鸡的记忆里，建国路的鼎盛时期是从 1983年左右开始的，存德是宝鸡第一个开个体扯面馆的，位置就在建国路幼儿园南边一点。门面是早期的棚户屋简陋不堪，生意却十分火爆，从早到晚都 热气霭霭喧嚣热闹，他们家的扯面不似现在的扯面，是浇汤扯面。奇异之处全在那锅谁看了都不觉得奇怪的卤汤里。这就是平凡之处见神奇的地方了。卤汤油红稀白、煎香酸爽，卤汤的工艺却大有学问，卤汤里面的原料至少有三十几种调料在提味，在那个没有味素的时代，能做出这种非同凡响的口味，这其中的秘密一般是不能外泄的。
存德好像姓刘，大概是团结队的；经营那个面馆的时候有三人，父亲老刘负责和面、调汤、扯面，存德负责捞面上汤，忙的时候也扯面，妹妹冬梅则管揣面收钱。那时候我刚参加工作不久，在家中常吃的打卤面久而久之己索然无味，现在有部分工资的支配权，自然不会放过寻求美味的机会，除早晚在家吃饭外，中午基本上在外吃了。第一次吃存德扯面是师傅张艺琴请的，记的那时候的食堂都是机器面，扯面对我来说竞是新鲜事物，我和张艺琴、胡淑霞穿过马道巷，未到存德面馆时一股异香已飘然入脾，鼓风机声阵阵入耳，这时的面馆依然是人满为患了，等待中我被存德面馆内的热闹场景深深吸引：面馆分里外两间，灶台直接分隔出内外，外间摆放了四张桌，己坐满了吃着和等待的顾客，狭小的空地儿还站着几个如我的观摩客，饶有兴趣地看着忙得不亦乐乎的父女三人。操作间里一张两平米的大案上堆放了七、八盆醒发油汪汪的面剂子，老刘取出四个甩在案上，用掌快速压扁，用一个胳膊粗短檊杖上下擀簿，在己擀簿的面剂中间轻轻一压，用两手轻轻扯长，再将面头平列起来，用两手将面提起用力甩扯，随即在案上弹拍一下，两臂张开再抻拽一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，用力摔案“拍、拍” 山响，然后将面挂在左手，右手将面从中间撕裂再交回左手，在一扯一弹间脱手飞入两米外的大锅里，整个动作瞬间一气呵成。在灶台上两口大锅的间隙中堆放着几盆配菜和臊子，几摞个比家里汤盆还要大的瓷制土碗中，存德拿出一个，挑起己熟的扯面放在碗里，大碗很深俗称“大老碗”，扯面占据了大碗的一半。存德把小盆里的臊子勾一勺在碗里，放一点配菜丁，抓点葱花或蒜苗，浇两大勺特制的卤汤，一大碗臊子扯面做好了！一碗一碗地忙个不停。终于轮到我们了，可惜没座！碗大、汤热，我们三人只能拽条板凳搁在上面，蹲在地上将就吃了，先呡口汤那是鲜香爽辣，挑起一根面放进嘴里，更是脆劲可口，菜丁臊子浑然在汤里真是好吃得一塌糊涂。
存德扯面的好吃，勾起了我对它来历的探究；扯面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来。又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。 存德扯面就是“礼面”的传承和发展，它制面制汤的工艺极为复杂和讲究，技术的精湛非同一般。制面基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，最关键是一个方向反复沾水揉搓，目的是为了提麦面香的自然口感，这一点很难逃过老吃货的挑剔。然后将己揉光滑面团揪成一两重的小剂子，沾上菜籽油码放在3 6公分的瓷盆里，盖上湿布慢慢醒置。汤更是如此，是存德扯面的招牌，也是存德扯面永不外传的秘密！
由于工作变化很长时间没有吃存德扯面了，再去建国路时存德扯面己不存在。过了很久，在群众路二十一军对面的二运司门口碰见了存德夫妇，才知道其父老刘早己做古，其妹冬梅也远嫁平凉。唏嘘之间存德邀我小酌一番，我才知存德夫妇在这开了一家存德菜馆，席间问及有无扯面时？存德老婆笑吟吟地回答专为我做一顿，我特意强调要汤的。一会儿，存德老婆揣了一碗摆汤扯面，那种久违的味道扑鼻而来，引起了周围食客的引颈相探，纷纷讨要那摆汤扯面；由此，存德菜馆因扯面再次名声大振。不久，又因动迁存德再一次消失，至今那个味道只能停留在记忆里了…… |
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