我眼里的羊肉泡馍

文/樊志洲

   《舌尖上的中国》第二季《主食》播出后的当晚，远在泉州的卫东便急电提醒观看，其中的羊肉泡馍便引起了这个外乡人一片唏嘘，告诉我忘不了他在西安的日日夜夜，更忘不了便是那碗香气四溢的羊肉泡馍；羊肉泡馍何以有如此魅力？羊肉泡馍作为美食在餐饮界是很难界定的，它即不是菜名也不是汤名，又不是纯粹的主食；它在西北人眼里胜过所有的烹炒煎炸，盖过所有的饭食面条。

   它不是简单的裹腹食品，它从开始就不同于一般饮食的习惯，羊肉泡馍的经营者和食客是互动的，即有西餐的个性也有中餐的共性。它的包容、内在、和谐是中国吃文化的经典，其醇重、鲜浓的味道也是印刻在西北人骨子里的精髓，是丝绸之路上家喻户晓的特殊美食佳肴。

   羊肉泡馍的传说很多，坊上流行的有平“安史之乱”的来源，有宋太祖赵匡胤的创造等等，这些都不重要。重要的是它能够代表陕西，代表西北，它是中国的品牌。习近平接待国民党主席连战时，一份羊肉泡馍、一份肉加馍和一份面皮成就了著名的“习连套餐”，成了国共合作的粘合剂。羊肉泡馍无疑是能够穿越中华悠久历史的，最能代表饭菜合一的主食。

   羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，羊肉泡馍是在古代“羊羹” 的基础上演变而成的。

   古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。

   到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今牛羊肉泡馍的雏形。

   经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续，迁入内地，“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称，就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。

   1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安牛羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营牛羊肉泡馍，还受到毛泽东、彭德怀等国家领导人的青睐！

   羊肉泡馍也是很多地方不宜接受的美食，那是饮食习惯造成的，它不同于现代的快餐，适宜快节奏；要吃羊肉泡馍无论在路上如何的心急火燎，不管是从高速公路来，还是坐飞机来，但进了羊肉泡馍店，你就必须按照古老的时间，慢下来，而且越慢呢，你那碗羊肉泡馍才越吃得到位。

   羊肉泡馍不仅讲究烹调，更讲究“会吃”。尤其是自已掰馍，一个二两，据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。一般情况下，不管是哪个泡馍馆，先净手，后落座，掰馍必须耐住性子精雕细刻，丝毫急躁不得，掰得如蚕豆般大小, 泡起来才越润味儿。掰馍的过程很像喝茶，若是几人同席，正好聊天解闷，若是一人独坐，则可以静静地参悟点什么了。它的参与性恰是交流、交谊的最好载体，只要尝试、接受就会上瘾。馍掰好后，由服务员夹上记号夹，再端给掌勺大厨，大厨一般跟据馍的大小均匀就可判断出食客的新老水平，烹煮的用心度也是不同的，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花，“优质的”还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。

   这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、红褐色的羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。没有经验的人，吃前总习惯用筷子来回搅动，这是大忌。正宗的吃法是，从一边一点一点“蚕食”，这样能始终吃出鲜味。吃时，还可根据自己的口味嗜好，调入香菜、辣子酱，边吃边吸就一口解腻的糖蒜，那叫享受。完后喝上一碗撒上葱末和香菜的“高汤”，顿觉神清气爽。羊肉泡馍属于温热性，一般体质热的人吃后会上火，放入香菜会起到平和的作用。而胃寒的人，敢是吃上一冬的羊肉泡馍，其胃病不治而愈。

   羊肉泡馍味道厚重，馍筋爽滑，回味无穷，外观看似豪放简单，内在却精致复杂。充分体现了西北人既保守，又开放；既粗犷，又心灵手巧；既老实，又圆滑；既吃苦耐劳，又懂得享受的生活态度。所以，羊肉泡馍有“天下第一碗”之称，是餐桌上的党代表，主食中的经典。正好，今天陈同钢、罗耘夫妇请吃的正是凤鸣春的羊肉泡馍！

                                                                                                                                                二O一六年四月十九日谷雨